انواع قارچ خوراکی در طب سنتی

انواع قارچ ها یکی از بزرگترین سلسله‌های موجودات زنده را به خود اختصاص داده‌اند. سلول‌های قارچ‌ها از جنس یوکاریوت‌ها هستند. این گروه از موجودات مواد غذایی خود را در خارج از بدن خود هضم کرده و مواد هضم شده را در سلول‌های خود جذب می‌کنند. در ادامه با عطار گرام سایت مرجع طب سنتی همراه باشید تا با انواع قارچ خوراکی در طب سنتی آشنا شوید.

قارچ چیست؟

قارچ از نظر داشتن هسته سلولی متفاوت از باکتری‌ها هستند و انواع مختلفی در طب سنتی دارند. همچنین آن‌ها به دلیل این که مواد غذایی مورد نیاز خود را از طریق فتوسنتز تولید نمی‌کنند، از گیاهان متمایز می‌شوند.

فرق بین قارچ ها و حیوانات در عدم متحرک بودن قارچ ها می باشد. همچنین جذب مواد غذایی در آن‌ها که به صورت خارجی (جذب داخلی مواد غذایی بسیار کم) است. به طوری که در حیوانات جذب مواد غذایی به صورت داخلی اتفاق می‌افتد.

سلسله قارچ‌ها شامل قارچ‌های چتری (Mushroom)، مخمرها (Yeasts)، کپک‌ها (Molds)، سفیدک‌ها (Mildews) و سایر خانواده‌های قارچی هستند.

انسان هنوز با نقش قارچ‌ها در طبیعت و اکوسیستم‌ها به طور کامل آشنا نیست. اما با توجه به مطالعات قارچ شناسان و طب سنتی در این زمینه، این موجودات نقش مهم و اثرگذاری در تعادل چرخه‌های اکوسیستم‌های محیط زیست دارند. همچنین به وفور توسط انسان در فعالیت‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.

قارچ‌ها اولین تجزیه کنندگان بخش‌های مرده گیاهی و اجساد جانوران مرده در اکوسیستم‌های مختلف به شمار می‌آیند. قارچ‌ها را معمولا به صورت کپک بر روی نان‌هایی که به مدت طولانی در فضای باز باقی مانده‌اند، می‌توان دید.

مخمرها گروهی از انواع قارچ هستند که مسئول تخمیر نان و ترکیباتی مانند آبجو هستند. در صنعت مواد غذایی نیز نقش مهمی دارند. قارچ‌های چتری نیز یک مواد غذایی پر مصرف در صنایع غذایی کشورهای مختلف به شمار می‌روند.

قارچ ها موجوداتی هستند که اغلب در روابطی مانند همزیستی دو سویه با سایر ارگانیسم‌ها و گیاهان شرکت می‌کنند. رابطه همزیستی قارچ ها نشان  هماهنگی اساسی در تعاملات زیستی و اصول عملکرد دو سطحی در آن‌ها است.

ساختار قارچ‌ چگونه است؟

بیشترین وزن سلول های قارچی مخصوصاَ سلول های جوان از آب تشکیل شده است. ترکیبات دیگری که در این سلول ها وجود دارد، کربن به میزان زیاد، ترکیبات معدنی (فسفر، پتاسیم، سیلیس و آلومینیم) و ترکیبات ازته (پروتئین ها، اوره و نوکلئیک اسید) می باشد. مهمترین بخش ساختار سلولی قارچ ها، دیواره سلولی است که درصد بالایی کیتین دارد. در قارچ های تک سلولی درصد کیتین در دیواره سلولی کمتر است. از مواد دیگری که در ترکیب دیواره سلولی به کار رفته، سلولز، لیگنین، گلوکان، مانان و … می باشند.

در مورد قارچ های چندسلولی می توان گفت که آن ها از «هیفا» که لوله های بلند توخالی بوده و یک شبکه را ایجاد می کنند تشکیل شدند. میسیلیوم ها از تراکم و کنار هم قرار گرفتن لوله های هیفا تشکیل و در محیط جذب مواد غذایی قارچ ها، رشد می کنند. در بعضی از قارچ ها نیز ساختارهای ریشه ای به نام ریزوئید که وظیفه رساندن مواد غذایی از خاک به میسیلیوم ها را بر عهده دارند، وجود دارد.

شاید برای شما مفید باشد:

• بیماری های مو و روش های درمان آن
• درمان تلخی دهان در طب سنتی
• درمان خانگی فشار خون بالا در طب سنتی
• برای درمان کرونا چی بخوریم؟
• درمان کرونا با زهر زنبور عسل
• درمان COVID-19 با مصرف ویتامین C

آشنایی با انواع قارچ ها

می توان قارچ ها را به انواع زیر تقسیم کرد:

قارچ های دیگچه ای یا کریتیدیومایکوتا با تولید زئوسپورهای تاژک دار می‌توانند حرکت کنند. به آن ها کیترید نیز می‌گویند.

نوع دیگری از قارچ ها به نام زیگومایکوتا یا قارچ های یوغی هستند که کپک سیاه نان نمونه ای از آن است. این قارچ ها به طریق جنسی تکثیر می‌یابند.

گلومرومیکوتا از انواع دیگر قارچ ها هستند. این ها با نفوذ در ریشه گیاهان می توانند غذای خود را به دست آورند. تمام گونه های این نوع از قارچ ها به غیر از یک مورد دارای تولید مثل غیرجنسی هستند.

قارچ  کیسه ای یا آسکومایکوتا، دربردارنده برخی قارچ های چتری و قارچ دنبلان کوهی هستند. مخمرهای تک سلولی نیز جزء این دسته هستند. در این نوع از قارچ ها، اسپورهای میوزی تولید شده داخل ساختار کیسه ای قرار می گیرند.

قارچ ها خوشه ای یا بازیدیومایکوتا که در آنها اسپورهای میوزی تولید شده داخل ساختار کیسه ای به نام «بازیدیا» قرار می گیرند.بیشتر قارچ ها در این بخش قرار می‌گیرند.
انواع قارچ های خوراکی به دو دسته ی تجزیه کنندگان اولیه و ثانویه تقسیم می شوند. این قارچ ها جزء دسته قارچ های چتری هستند. نوع تجزیه کننده ی اولیه باقیمانده مرده ی گیاهان را تجزیه می کنند. البته تجزیه کننده ثانویه در مکانی که توسط میکروب ها تجزیه شده، فعالیت می کنند.

انواع قارچ خوراکی

1. قارچ دکمه‌ای سفید

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: قارچ زراعی، دکمه، شامپاینون (champignon).

ویژگی: یکی از پرمصرف‌ترین انواع قارچ خوراکی، قارچ دکمه‌ای است. این نوع قارچ، متداول‌ترین و ملایم‌ترین طعم قارچ در دنیا است. ۹۰ درصد قارچ‌هایی که می‌خوریم، از این نوع است. نسبت به بسیاری از خویشاوندان خود طعم کمتری دارد. این قارچ به‌صورت خام و پخته مصرف می‌شود و در تهیه سوپ، سالاد و پیتزا به‌ کار می‌رود.

2. قارچ کرمینو (Crimino)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: قارچ کرمینی، قارچ ایتالیایی طلایی، قارچ قهوه‌ای، بیبی بلاس.

ویژگی: قارچ کرمینو یک قارچ از انواع پورتوبلو جوان است. هرچند کرمینو تیره‌تر (به رنگ قهوه‌ای)، سفت‌تر و طعم‌دارتر از قارچ دکمه‌ای سفید است. ولی می‌تواند جایگزین این قارچ شود.

3. قارچ پورتوبلو (Portabello)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: پورتوبلا، قارچ پهن، قارچ با چتر باز.

ویژگی: در غذاهای ایتالیالی از  انواع قارچ پورتوبلو برای تهیه سس و پاستا استفاده می‌کنند. همچنین جایگزین مناسبی برای گوشت است. به پورتوبلوی جوان و کوچک، کرمینی می‌گویند. اگر می‌خواهید به‌جای نان همبرگر از قارچ استفاده کنید، بهتر است پورتوبلو با چتر باز را انتخاب کنید. قارچی با این ویژگی به‌راحتی در دست شما جای می‌گیرد. بافت گوشت‌ مانند آن به شما این امکان را می‌دهد تا آن را کبابی یا شکم‌پر کنید.

4. قارچ شیاتاکه (Shiitake)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: شیتاکه، جنگل سیاه، زمستان سیاه، بلوط قهوه‌ای، سیاه چینی، قارچ سیاه، سیاه شرقی، قارچ جنگلی، بلوط طلایی، دونکو.

ویژگی: شیاتا در ژاپن به معنی قارچ بلوطی است. درگذشته این نوع قارچ در جنگل یافت می‌شد. در صورتی که امروزه بیشتر شیاتاکه ‌ها کشت می‌شوند. این قارچ بیشتر با کلاه قهوه‌ای شبیه به چترش که کمی حلقه‌شده شناخته می‌شود.

شیاتاکه تازه کمی عطر و بوی جنگل را دارد. این عطر و طعم در انواع خشک‌شده آن بیشتر است. این قارچ بافت گوشتی شبیه به پورتوبلو دارد، اما زمانی‌ که پخته ‌شود، طعم دودی خاکی بیشتری می‌دهد. این قارچ در طب سنتی آسیایی خواص دارویی دارد.

5. قارچ مایتاکه (Maitake)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: مرغ جنگل، قارچ سرگوسفندی، سر قوچ، قارچ کوموتیک، قارچ رقصنده.

ویژگی: این قارچ از دور شبیه کلم است. در زیر کلاهک آن منافذ ریزی وجود دارد. انواع کشت‌شده و وحشی قارچ اغلب در دسته‌هایی با کلاهک‌های نرم و پرمانندی که روی هم افتاده‌‌اند، فروخته می‌شوند. این قارچ عطر خاکی و طعم چاشنی‌زده می‌دهد. همچنین بومی شمال غرب آمریکا، ژاپن و چین است. در ماه مرداد و شهریور در شرق رود میسی‌سیپی رشد می‌کند.

قارچ مایتاکه همراه با سیب زمینی سرخ‌شده، سوسیس، غلات و سوپ لذیذ است. اما آن را بیشتر به‌دلیل خواص درمانی استفاده می‌کنند. این قارچ علاوه ‌بر تقویت سیستم ایمنی، به درمان قند خون پایین، تنظیم دیابت، کلسترول بالا و سرطان کمک می‌کند و مقدار زیادی ویتامین بی (B)، فولات، نیاسین و ریبوفلاوین (B2) دارد.

6. قارچ صدفی (Oyster)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: صدف درختی، بال فرشته، قارچ آبالون.

ویژگی: اگر معمولا از قارچ دکمه‌ای استفاده می‌کنید، ممکن است قارچ صدفی در ابتدا برایتان کمی تلخ باشد. می‌توان این قارچ را در جنگل، کنار درخت‌ها پیدا کرد. همچنین به‌صورت پرورشی در مغازه‌ها هم یافت می‌شود. اینقارچ صدفی از انواع قارچ های سفید و شبیه به بادبزن است. عطر و طعم لذیذی نیز دارد. قارچ‌های صدفی در بسیاری از غذاهای ژاپنی و چینی، در سوپ و همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده و غذاهای گوشتی استفاده می‌شوند.

این قارچ مقدار زیادی نیاسین، ریبوفلاوین و مواد معدنی مثل پتاسیم، مس، آهن و روی دارد. همچنین به‌دلیل ترکیبات ضدالتهابی مثل لکتین، تری‌ترپنوئید و گلیکوپروتئین برای درمان بعضی از بیماری‌های مزمن استفاده می‌شود. بررسی‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که این قارچ برای مبارزه با سرطان پروستات، سرطان روده بزرگ و سرطان سینه مناسب است. هرچند این آزمایش روی انسان انجام نشده است.

7. قارچ انوکی (Enoki)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: انوکیته، فوتو، قارچ زمستانی.

ویژگی: انواع خوراکی این قارچ دارای کلاهک‌های کوچک سفیدی است که به ساقه باریکی متصل هستند. تردی خاصی دارند. این قارچ‌ها به‌طور خام قابل‌استفاده هستند. به‌صورت وحشی روی درخت‌های گیلاس چینی، زبان گنجشک، شاه‌توت و خرمالو رشد می‌کنند. قارچ انوکی بیشتر در غذاهای آسیایی استفاده می‌شود.

8. قارچ بیچ (Beech)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: شیمجی بونا، قارچ بیچ قهوه‌ای، قارچ کفه صدف.

ویژگی: انواع این قارچ بومی آسیای شرقی است. در شمال اروپا هم یافت می‌شود که به آن قارچ بیچ سفید می‌گویند. این قارچ طعم خوشایندی به غذا می‌دهد.
در حالت پخته، کلاهک قهوه‌ای این قارچ ترد و شیرین است، اما درحالت خام طعم تلخی دارد. این قارچ همراه سیب‌زمینی سرخ‌شده، غذاهای دریایی یا گوشت شکار استفاده می‌شود.

9. قارچ شیپوری درشت (King Trumpet)

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: صدفی درشت، رویال شیپوری، بولتوس استپ، قارچ قهوه‌ای درشت، شیپور فرانسوی.

ویژگی: همه این اسامی مربوط به ساقه زخیم و گوشتی این قارچ درشت است.

10. قارچ شیپوری سیاه

انواع دیگر این قارچ خوراکی در طب سنتی: شاخ فراوانی، قیفی سیاه، شیپور مرگ.

ویژگی: این قارچ موج‌دار در اواخر تابستان در منطقه غرب میانه و شرق رشد می‌کند. همچنین در طول فصل زمستان در غرب هم یافت می‌شود. شیپوری سیاه با اینکه از انواع قارچ ها جذاب نیست، اما عطر تند دودی دارد که بسیار مطبوع است. زمانی ‌که خشک می‌شود، طعم قارچ ترافل سیاه را می‌دهد.

آشنایی با انواع قارچ

قبل از قرن حاضر و توسعه علوم، بشر قرن های متمادی با استفاده از گیاهان اقدام به درمان بیماری ها می نمود.

داروهای گیاهی و گیاهان دارویی اگر در مقدار مناسب و به اندازه مصرف شود؛ هیچ ضرری نخواهند داشت اما بهرحال توصیه عطارگرام به شما این است که از مصرف خودسرانه هر نوع دارویی (چه گیاهی و چه شیمیایی) خودداری کرده و حتما با افراد خبره طب سنتی یا پزشک مشورت نمایید؛ بویژه اگر درحال مصرف داروهای شیمیایی هستید، مصرف برخی داروهای گیاهی می تواند تاثیر داروها را بیشتر نماید و همچنین برخی داروهای گیاهی می توانند تاثیر داروهای شیمیایی را خنثی کنند.